Ficha del ingrediente

Cacao

Cacao criollo · chuncho

Granos chuncho y criollo — fruta roja, tabaco, final largo.

Perú alberga más de la mitad de la genética conocida del cacao en el mundo, y casi nada de eso sabe a los granos de commodity detrás del chocolate de supermercado. El criollo de Piura es claro, bajo en amargor y lleno de fruta roja. El chuncho, cultivado en los valles del Cusco, es más pequeño, más silvestre, y termina en tabaco y ciruela seca. Ambos fermentan en cajas de cedro en la finca a pocas horas de cortar la mazorca, que es por lo que la fruta sobrevive hasta la barra.

Dónde crece

Piura, Cusco, Junín y San Martín

Combina con

Café negro, ron añejo, o nada en absoluto. Evita la menta: aplana la fruta.

Un dato verdadero

Una sola mazorca contiene alrededor de 40 granos: aproximadamente una barra de 70 g.